Le varie fasi della produzione dell’olio di oliva pugliese

L’Olio di Oliva è un elemento prezioso della cucina mediterranea, ricco di grassi insaturi è in grado di dare quel sapore in più ad ogni piatto. Da sempre è anche un alleato della nostra bellezza, grazie alle sue proprietà emollienti e idratanti. Ma come si produce l’olio di oliva?

DALLA RACCOLTA DELLE OLIVE ALLA PRODUZIONE DI OLIO EVO

Il metodo di raccolta ideale, ma impraticabile nelle grandi produzioni, è la ‘brucatura’. Con questo termine si intende la raccolta manuale delle olive, che vengono controllate sul luogo per stabilirne l’integrità. La brucatura limita molto i danni che le olive possono subire cadendo a terra, ma è una tecnica in uso in piccole realtà familiari, a causa dell’alto costo della manodopera.

Con la ‘pettinatura’ invece si passano tra i rami grossi rastrelli, che fanno cadere le olive su teli posti sotto gli alberi. E’ una tecnica poco invasiva che non causa danni agli ulivi.

La ‘scrollatura’ viene effettuata tramite bracci meccanici, che avvolgono i rami e li scrollano fino alla caduta del frutto. E’ una tecnica che potrebbe causare stress all’albero, ma viene compensata da un costo decisamente più basso.

Il lavaggio e la molitura delle olive

Dopo essere state raccolte le olive vengono portare al frantoio, lavate e private di eventuali foglie e rametti. L’acqua utilizzata viene cambiata spesso, in questo modo si potrà ottenere un olio di alta qualità. Successivamente le olive saranno pronte per essere pressate dalla macina, che triturerà frutto e nocciolo per facilitare la successiva estrazione dell’olio. Il risultato di questo processo è una massa semiliquida, che si chiama ‘pasta d’olio‘.

Sistemi di molitura più utilizzati

Molitura classica tramite macina in pietra che ruotando frantuma i noccioli. Le piccole schegge degli ossi garantiscono la fuoriuscita dei liquidi dalla polpa.

Frangitura mediante un macchinario chiamato ‘frangitore a martelli’. Si inseriscono dall’alto le olive che, per mezzo dei dispositivi rotanti, si trasformano in polpa nel giro di pochi secondi.

La gramolatura

Durante questo processo il composto che si è formato tramite la molitura verrà impastato per un tempo che varia tra i 20 e i 60 minuti, ad una temperatura costante di circa 27°. In questo modo si andrà a rompere l’unione tra olio e acqua. Fino ai 27° si parlerà della famosa ‘estrazione a freddo’. Bisogna prestare molta attenzione a non superare la soglia dei 30°, oltre la quale la pasta d’olio subirà un drastico calo di qualità. Quando l’olio affiorerà in superficie significa che la gramolatura è terminata e la pasta sarà pronta per il successivo passaggio.

L’estrazione

Giunti a questo punto si può da ultimo estrarre il prodotto finale. Durante l’estrazione si separano i tre elementi che caratterizzano la pasta ottenuta, quindi l’acqua, l’olio e la parte solida (sansa). La sansa si può utilizzare per estrarre l’omonimo olio, o più comunemente viene venduta come combustibile per riscaldamento. Per riuscire a scindere definitivamente olio e acqua, il composto viene trattato tramite una centrifugazione verticale che, attraverso una rotazione ad alta velocità, ottiene finalmente l’olio.

Filtrazione

L’olio appena estratto non è limpido e privo di residui come quello che troviamo nei nostri supermercati. Prima di essere venduto viene sottoposto a svariati filtraggi per renderlo anche visivamente il più appetibile possibile.

Dopo di che si passa alla vendita dell’olio. Se desideri quindi comprare un ottimo olio extravergine di oliva di qualità L’AZIENDA PANNARALE ne propone diverse varietà di ottima qualità.

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